Degustação técnica dia 30/11/2013

Realizamos uma degustação de Vinhos Jerez. Nosso Presidente de Honra Julio Anselmo foi quem organizou e coordenou este evento. .

Após a degustação o jantar elaborado pelo nosso companheiro Clovis Marcassa foi:

• Jantar
• Entrada: Tapas;
• Principal: Arroz com açafrão e frutos do mar;
• Sobremesa: Torta de Nozes.

Abaixo o resumo da palestra feita pelo nosso querido Julinho, os vinhos degustados, e as fotos do evento.

Palestra / Degustação de vinhos Jerez

Autor: Dr. Júlio Anselmo de Sousa Neto

História

O vinho da D.O. (Denominación de Origen) Jerez, também denominado Sherry (inglês) ou Xérès (francês), divide com o Vinho do Porto o título de vinho fortificado mais famoso do mundo. Seu nome e origens encontram-se na cidade de Jerez de la Frontera, na região de Andalucia no sul da Espanha. A vitivinicultura na região iniciou-se com os fenícios (fundadores da cidade de Cádiz em 1.110 a.C.), foi continuada pelos cartagineses e consolidada pelos romanos que ali se estabeleceram a partir século 2 a.C. e denominaram Ceritium à cidade de Jerez. Em torno do ano 400 d.C., vândalos e visigodos expulsaram os romanos e no ano de 711 d.C. a região foi invadida pelos mouros que a denominaram Seris. Mesmo sendo abstêmios, eles não impediram a manutenção da vitivinicultura local em cinco séculos de ocupação (foram derrotados pelos cristãos em 1.264). No fim do século 15, a cidade de Sanlúcar de Barrameda, vizinha a Jerez, também se tornou um importante porto comercial e, no século 16, a região já exportava seus vinhos para a América recém-descoberta. No século 17, a cidade de Puerto de Santa Maria, também vizinha a Jerez, tornou-se outro importante centro vinícola. Desenvolveu-se, então, forte comércio de vinhos com a Inglaterra, sendo que várias empresas daquele país vieram a se estabelecer na região para comerciar e, posteriormente, produzir o Jerez. No meio do século 19, o comércio mundial do Jerez atingiu o seu apogeu, mas ao seu final entrou em declínio. No século 20, o mercado se recuperou, mas após a II Guerra Mundial nunca voltou aos níveis do século anterior e, infelizmente, agora no século 21 a comercialização do Jerez voltou a cair.

Clima

O clima da região é quente e seco, sobretudo em Jerez de la Frontera, situada a 20 km da costa, onde no verão a temperatura chega entre 30 e 40 graus centígrados. Nas cidades de Sanlúcar de Barrameda e Puerto de Santa Maria, situadas na costa, as brisas marítimas minimizam o calor (no verão, a temperatura lá é 10 graus mais baixa do que em Jerez). Praticamente não chove entre julho e outubro e a média anual pluviométrica é de 650 mm.

Solo

As melhores áreas, situadas entre Jerez e Sanlúcar de Barrameda, possuem solo calcário, branco e muito poroso, denominado albariza. As demais áreas possuem solo, denominado tajon, muito calcário e com altos teores de argila, areia, alumínio e sílica.

Uvas

Hoje a região possui 13.000 ha de vinhedos, a metade do que havia no final da década de 1970. Apenas três variedades de uvas são autorizadas na região: a Palomino (95% da área plantada), a Moscatel (Muscat de Alexandria) ou Moscatel Gordo Blanco (3%) e a Pedro Ximénez ou PX (2%). A Palomino possui duas sub-variedades: a Palomino Fino (hoje a mais plantada) e a Palomino Basto ou Palomino de Jerez.

Elaboração

A seleção dos diversos tipos de Jerez (ver adiante) começa com a escolha das uvas: aquelas provenientes das melhores áreas de albariza e, em geral, de vinhedos velhos, destinam-se à elaboração dos melhores vinhos do tipo básico fino; as provenientes de solo inferior são utilizadas na produção do tipo básico oloroso. As uvas colhidas (antigamente deixadas a secar ao sol) são desengaçadas, prensadas e o mosto obtido é fermentado em tanques de aço inox (poucos produtores ainda o fazem em tonéis de madeira). Após a fermentação tumultuosa de cerca de uma semana, há a fermentação lenta de cerca de dois meses e o vinho originado é seco e tem 11 a 12% de álcool. Ocorre, então o mistério do Jerez: sem nenhuma interferência do homem, o vinho de apenas alguns tanques desenvolve a flor, uma película branca na sua superfície, constituída de leveduras nativas. Em outros tanques, o vinho desenvolve pouca ou nenhuma flor. A seguir, o vinho sofrerá a fortificação (adição de aguardente vínica), cuja intensidade dependerá do grau de desenvolvimento da flor, originando um dos dois tipos básicos de Jerez: o Fino ou o Oloroso. Deles se originarão todos os diferentes tipos comerciais de Jerez.

a) O tipo básico Fino provém de vinhos que apresentam uma flor bem desenvolvida e são fortificados até atingir 15 ou 15,5% de álcool (acima de 16% mata as leveduras da flor) e colocados a envelhecer em barricas. A flor se alimenta de nutrientes do vinho e o protege da oxidação excessiva e confere ao Fino aroma e sabor peculiares que o distinguem dos demais tipos. Para o desenvolvimento da flor, as barricas não são totalmente preenchidas, deixando-se livre cerca de 1/6 da sua capacidade total (600-650 litros). A flor é mantida nas barricas de Fino por até dez anos (6 anos em média), sendo continuamente alimentada pela adição periódica de vinho novo, através do envelhecimento do vinho pelo sistema de solera

O sistema de solera consiste em fileiras de barricas empilhadas (algumas bodegas chegam a ter 30.000 barricas distribuídas em muitos sistemas de soleras), das quais as que ficam no chão, denominadas soleras, contêm o vinho mais velho e as que estão acima delas, as criaderas, contêm vinhos mais jovens. Duas a três vezes por ano, cerca de 1/3 do volume do vinho mais velho das soleras é retirado para engarrafamento e esse volume é reposto com 1/3 do volume das barricas situadas imediatamente acima, as 1as. criaderas. A seguir, o volume retirado daquelas é reposto por igual volume das barricas da fileira superior (2as. criaderas), o volume dessas será completado pelo das superiores (3as. criaderas) e assim por diante. Desse modo, o sistema de solera tem três vantagens: a) a adição periódica de vinho novo alimenta a flor, revigora os vinhos velhos e os mantém frescos; b) permite um tempo de envelhecimento suficiente para que a flor confira as características organolépticas típicas do Jerez fino; c) permite um envelhecimento sempre igual do vinho que sai das soleras para as garrafas e a assegura a constância do seu padrão organoléptico e qualitativo (isto é importante, pois o Jerez é constituído por vinhos de várias safras, obviamente de qualidade diferente).

b) O tipo básico oloroso é originado de vinhos que apresentam pouca ou nenhuma flor e são fortificados a um teor alcoólico entre 16% e 22% (em geral, 18%) e, portanto, a flor não desenvolve, pois um teor alcoólico superior a 16% mata as leveduras.

Tipos comerciais de Jerez

- Fino* - É originado do tipo básico fino e produzido em bodegas de Jerez de la Frontera.

- Manzanilla - idem ao anterior, mas produzido em Sanlúcar de Barrameda.
Esses dois tipos são bem secos, elegantes e pouco encorpados. Têm cor amarelo-palha ou ligeiramente dourada, aromas típicos da flor: ligeiramente oxidado, acetona, amêndoa e maçã levemente cozida. Como a flor é muito sensível ao calor, ela cresce mais no clima fresco de Sanlúcar de Barrameda do que no calor de Jerez de la Frontera, o que faz com que o Manzanilla seja mais delicado do que o Fino. Além disso, como o Manzanilla é produzido próximo à orla marítima, possui um sutil toque marinho (salino e iodado) no nariz e no paladar.

- Fino-Amontillado - é um fino (seco) de longo tempo de solera, no qual desapareceu a flor, tornando-se mais dourado e com aromas oxidativos mais evidentes, devido à maior exposição ao oxigênio, após a retirada da proteção da flor.

- Manzanilla Pasada - É um Manzanilla (seco) com evolução semelhante à do Fino-Amontillado.

- Amontillado - É um Fino-Amontillado (seco) envelhecido por mais tempo, de bom corpo, cor dourado-escura e aromas oxidativos mais intensos (acetona, amêndoas e nozes). Também pode ser obtido pela fortificação acima de 16%, seguido de envelhecimento prolongado, sem receber acréscimo de vinho novo. Atenção: O verdadeiro Amontillado é seco! A maioria existente no mercado é demi-sec, feito com a mistura de raya e vinho doce.

- Oloroso - Originado do tipo básico oloroso (fortificado até um teor alcoólico de 18% ou mais), a seguir envelhecido em maior contato com o ar. É o tipo mais encorpado, seco, escuro (dourado escuro a âmbar) e tem aromas oxidativos bem acentuados (acetona, amêndoas e nozes). Com o envelhecimento prolongado pode chegar a um teor alcoólico de 24%. Atenção: O verdadeiro Oloroso é seco! A maioria existente no mercado é doce, feito com a mistura de raya e vinho doce.

- Raya - É um Oloroso de menor qualidade, pouco comercializado e apenas na própria Espanha, mais utilizado para o blend de Olorosos doces de menor qualidade (ver tipo anterior).

- Palo Cortado – É um Oloroso raro (só ocorre em alguns anos) que, após o envelhecimento, apresenta características de Amontillado. Segundo os conhecedores, o Palo Cortado tem estrutura de Oloroso e aromas de Amontillado. Para os ortodoxos, este tipo deveria envelhecer por pelo menos vinte anos (o que não seria viável comercialmente) e os existentes no mercado seriam uma “imitação” de um autêntico Palo Cortado

- Tipos Doces - Não constituem os “verdadeiros” Jerez, pois surgiram para atender ao mercado externo, sobretudo o inglês, e competir com o Vinho do Porto (alguns são praticamente desconhecidos na Espanha). Tipos existentes:

- Oloroso Dulce PX - É o Jerez doce de melhor qualidade feito a partir de vinho muito doce produzido com uvas da variedade Pedro Ximenes postas a secar ao sol.

- Cream, Pale Cream e Amoroso ou East Índia - Em geral são obtidos pelo corte ou blend ou cabezeo de vinho seco com vinho doce ou com “mosto de uva retificado e concentrado” (RCGM). O Pale Cream é mais claro, obtido pela mistura de fino com RCGM. O nome East Índia provém dos tempos das descobertas, quando se considerava melhor o Jerez que era armazenado em barricas nos porões das caravelas (sujeito ao calor e aos solavancos) que viajavam às Índias Ocidentais.

- Moscatel - feito com uva Moscatel ou resultante da mistura de vinho dessa uva com um oloroso ou um raya.

- OBS: Nos anos 2000, foram criadas designações especiais para os Jerezes velhos, geralmente do tipo Oloroso, anteriormente denominados do jeito que as vinícolas bem entendessem (Viejo, Muy Viejo, Viejísimo, Old, Very Old e outros nomes). Hoje existem as seguintes designações oficiais:

- Vinos con Indicación de Edad - para vinhos com idade média de 12 e 15 anos (indicada no rótulo).

- Vinos con vejez calificada - para vinhos com idades médias superiores a 20 e 30 anos, divididos em duas categorias:

- V.O.S. (Vinum Optimun Signatum ou Very Old Sherry) - idade média superior a 20 anos (no rótulo, consta “20 Años”).

- V.O.R.S. (Vinum >Optimun Rare Signatum ou Very Old Rare Sherry) - idade média superior a 30 anos (no rótulo, “30 Años”).

Bons produtores*. Agustin Blasquez, Argüeso, Barbadillo, Bobadila, Croft, Delgado Zuleta, Diez Merito, Dios Baco, Domecq (La Ina), El Maestro Sierra, Emilio Lustau, Gonzales Byass (Tio Pepe), Gutiérrez Colosia, Hidalgo, Infantes de Orleáns, Luis Caballero, Marqués del Real Tesoro, Osborne, Perez-Barquero, Rainera Perez Marin (La Guita), Rey Fernando de Castilla, Sánchez Romate, Sandeman, Tradición, Valdespino. (*Os sublinhados são encontrados no Brasil)

O Serviço do Jerez

- Temperatura - Deve ser servido de gelado a fresco (entre 6 e 16 graus).

- Antes das refeições - É um vinho ideal para aperitivo*. Na Espanha, quase sempre acompanha as Tapas**.
*Os grandes conhecedores consideram o Jerez e o Champagne Brut as melhores e as mais refinadas bebidas para anteceder uma refeição.
**Petiscos dos mais variados, tais como: frutas secas (amêndoas, avelãs, nozes, etc.), azeitonas, picles, anchova (“alice”), lula ou polvo ou camarão ao vinagrete ou empanado, mexilhões, presunto cru (Serrano ou Pata Negra), chorizo (linguiça), morcilla (chouriço), queijos (especialmente o queso manchego), tortillas (omeletes com batatas e outros recheios) e pinchos ou pintxos ou montaditos (fatias de pães cobertas com frios, queijos, carnes, peixes, etc.).

- Às refeições - Pouco usado, mas pode acompanhar peixes de sabor forte, como o bacalhau e frutos do mar.

- Após às refeições - Somente os do tipo doce (PX , Cream, Pale Cream, .East Índia e Moscatel)

Vinhos da degustação (Importador - Mistral / Produtor – Hidalgo)