Degustação técnica dia 21/04/2012

• País: Itália
• Região: Toscana – Vinhos "Super Toscanos".

• Jantar
• Entrada: Tomates recheados com ricota;
• Principal: Risoto Milanês (com açafrão) e Escalope de Filet Mignon;
• Sobremesa: Goiabada frita com sorvete de creme.

Histórico

Classificação dos vinhos Italianos:

A Itália possui um conjunto de regulamentos governamentais (leis DOCs), que definiram padrões para a produção dos vinhos. Estas leis foram introduzidas em 1963 para dar estrutura à indústria do vinho. As leis estabelecem: a área de produção; as variedades de uvas permitidas; o rendimento máximo de uva por hectare; o grau mínimo de álcool; praticas como o sistema de poda e plantio dos vinhedos; práticas de produção do vinho; exigências de envelhecimento; análise química e por testes de degustação para avaliar tipicidade.

As principais categorias existentes são:

1- DOC (Denominação de Origem Controlada): criada em 1963. É reservada para a produção de vinhos que correspondem aos requisitos ditados pelas leis disciplinares. Mais de 300 regiões vinícolas foram designadas como DOC. Constituem cerca de 15 % dos vinhos Italianos.

2- DOCG (Denominação de Origem Controlada e Garantida): criada em 1982. É atribuída a vinhos de prestígio com a DOC reconhecida por pelo menos 5 anos. 21 regiões vinícolas foram designadas como DOCG.

3- IGT (Indicação Geográfica Típica): criada em 1992 para atender a demanda dos vinhos criados por enólogos de vinícolas famosas e que não atendiam as leis DOCs. Para um vinho ganhar esta classificação é necessário que todas as uvas usadas em sua produção sejam de uma mesma região Italiana e que a vinificação também ocorra nesta região, que constará no nome do vinho. Mais de 120 áreas vinícolas foram consideradas como IGT. Obs: um vinho DOCG não é melhor que um vinho DOC ou IGT. Pode-se garantir somente que vinhos com DOC e DOCG no rótulo atendem as exigências mínimas de produção estabelecidas pelo Governo Italiano.

4- Vino da Távola: se o rótulo é omisso quanto à origem e o tipo de uva, pode ser considerado um vinho genérico, muitas vezes resultado de cortes ou mistura de vinhos de origens diferentes. Constituem cerca de 80 % dos vinhos Italianos. Nem sempre é de qualidade inferior. Alguns vinhos famosos ou de boa qualidade que por diversas razões não podem ter o DOC ou IGT estão sob este rótulo. Existem ótimos vinhos Italianos com o rótulo de "Vino da Távola". Ex: Edizione, feito com 5 uvas provenientes de regiões diferentes (Abruzzo e Puglia). Ele não pode ser classificado como IGT, pois é produzido com uvas de mais de uma região Italiana.

5- Super Toscanos: alguns vinhos, considerados entre os melhores os país e do mundo, por não se enquadrarem nas normas DOC e DOCG, classificam-se apenas como Vino de Távola ou IGT. Na Toscana são chamados de Super Toscanos ou os "Fora da Lei".

Categorias especiais: essa categoria não tem relação com a qualidade, mas apenas com uma característica específica que diferencia determinados vinhos de outros.

- Novello: jovem, semelhante ao Beaujolais Nouveau.

- Superiore: envelhece no mínimo 1 ano antes da comercialização.

- Vecchio: envelhece no mínimo 3 anos antes da comercialização.

- Riserva: envelhece no mínimo 3 a 5 anos antes da comercialização.

- Clássico: diferencia algumas DOC em níveis de qualidade. Ex. Chianti e Chianti Clássico.

- Spumante: vinho espumante como o Champagne.

- Frizzante: ligeiramente espumante, como o vinho verde português.

- Secco: sem açúcar.

- Abbocado e Amabile: meio seco ou demi-sec.

- Dolce: doce.

- Liquoroso: vinho fortificado ou naturalmente forte.

- Passito (pacificado): elaborados com uvas semi-desidratadas (passas).

- Ripasso (repassado): após elaborado é deixado nas borras de fermentação do Amarone, ganhando corpo, sabor e teor alcoólico (Valpolicella).

Como nasceram os vinhos Super Toscanos ("fora da lei"):

Super Toscano é expressão criada no inicio dos anos 1980 pela imprensa Inglesa e Americana para se referir aos vinhos desta região, que inovaram e ousaram introduzindo mudanças técnicas e sobretudo misturando uvas estrangeiras (bordalesas) como a Cabernet Sauvignon, com uvas locais (autóctones) como a Sangiovese.

Os vinhos Chianti são produzidos desde o século XII. Depois da 2ª guerra mundial o ideal era ser barato e fácil de engolir (conseqüência econômica da guerra). No século XIX o barão Bettino Ricasoli desenvolveu uma fórmula específica para o Chianti, que passou a ser uma mistura de uvas tintas: Sangiovese (50 a 80%) e Canaiolo (10 a 30 %) e uvas brancas: Malvasia e/ou Trebbiano (10 a 30%) e Colorino (5%). O vinho ficou cada vez mais decepcionante, pois se tornou mais leve com a inclusão das uvas brancas, transformando-o num vinho desestruturado, magro, vazio e desequilibrado. No final da década de 60 era comprado mais pela garrafa coberta de palha (chamada de fiasco), do que pelo liquido que havia no interior. Especula-se que a razão que a garrafa se chama fiasco talvez fosse pela má qualidade do Chianti no passado.

A própria legislação Italiana, vilã no inicio desta história, vem se adaptando e absorvendo as mudanças nos vinhos. Em 1994, um decreto ministerial criou a DOC Bolgheri, que permitia ao Sassicaia ser rotulado como DOC.

Desde 1996 a nova denominação DOCG para o Chianti Clássico estabeleceu no máximo 80% de Sangiovese e 20% de outras uvas vermelhas locais ou internacionais. As uvas brancas são agora opcionais e foram limitadas a 6%.

Para o Chianti DOC o decreto de 19/06/2009 estabeleceu de 70 a 100% de Sangiovese, um máximo de 10% de uvas brancas e de 15 % de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc.

A revolução vinícola começa nas décadas de 1970 e 1980, provocada pelas leis DOC. Quando as normas DOC foram divulgadas os produtores inovadores começaram a se rebelar. A frustração era a seguinte: por mais abrangentes e protetoras que fossem as leis DOC, deixavam de considerar um fato essencial: os avanços em qualidade muitas vezes surgem da criatividade, da inovação e da introdução de novas técnicas. Para fugir das rígidas regras aplicadas à região da Toscana, mais precisamente do seu vinho mais famoso, o Chianti, produtores iniciaram o plantio de uvas bordalesas (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot), algo que os Italianos puristas jamais pensariam. Estas uvas se adaptaram perfeitamente ao litoral da Toscana originando vinhos de excepcional qualidade.

Piero Antinori, produtor da Toscana, rompeu pela 1ª vez com as leis DOC. Segundo ele havia muitos erros na forma de se plantar e de se produzir o vinho. A imagem geral do vinho Italiano era de um produto de quantidade em detrimento da qualidade, o que penalizavam os poucos que buscavam melhorar sua produção. Antinori introduziu mudanças técnicas, tais como: usar tanques de aço inox com temperatura controlada para os vinhos brancos; antecipar a colheita de alguns tipos de uvas; engarrafamento esterilizado a frio; fermentação malolática dos vinhos tintos; diminuição do rendimento dos vinhedos; uso de barris novos de carvalho esloveno e francês; e, sobretudo, uso de castas estrangeiras não permitidas na região, como a francesa Cabernet Sauvignon.

Em 1971 Piero Antinori produziu pela 1ª vez o vinho Tignanello. Não usou a uva branca Trebbiano, tradicionalmente utilizada para dar leveza e acidez, acrescentou 15% de Cabernet Sauvignon e 5% de Cabernet Franc, sendo o restante da casta tradicional toscana Sangiovese. Por conta destas inovações, a denominação "Chianti" não pode ser usada e o vinho teve que ostentar no seu rótulo a classificação "Vino da Távola", classificação mais baixa da enologia Italiana.

Outros produtores começaram nos anos seguintes a produção de vinhos nestes moldes, como o Sassicaia, produzido pela Tenuta di San Guido. Esta vinícola pertencia ao Marquês Niccolò Incisa, primo de Piero Antinori. O primeiro reconhecimento veio em 1979, quando a importante revista Inglesa Decanter elegeu o Sassicaia o melhor em um concurso de Cabernet Sauvignon de onze países. Em 2000 a revista americana Wine Spectator elegeu o Solaia 1997, de Piero Antinori, o melhor vinho do mundo naquele ano. Em 2001 a dose se repetiu com o Ornellaia 1998, da Tenuta dell"Ornellaia, pertencente a Ludovico Antinori, irmão de Piero.

Como classificar o vinho produzido com castas estrangeiras?

Como vender este vinho com esta classificação no exterior? Muito difícil. Vinho de Mesa é a classificação mais ordinária que um vinho possa ter na Europa. A solução foi colocar no rótulo IGT, Indicação Geográfica Típica, algo como a dizer que é um vinho de mesa, mas não pode receber as honrarias por ter na sua composição castas estrangeiras. Por fim hoje são chamados de Super Toscanos. O que dizer desses vinhos? Alguns são caríssimos, outros nem tanto, mas todos são cuidadosamente elaborados, elegantes e sedutores.

Degustação

• Vinho 1 - Cepparello 2007
• Produtor: Isole e Olena (proprietário: Paolo de Marchi)
• Composição 100 % Sangiovese
• Teor alcoólico: 14,5%
• Maturação: 18 meses em barricas de carvalho frances (1/3 novas)
• Visual: rubi com reflexos violáceos, muito límpidos, muito transparentes, brilho intenso, chorão.
• Aroma: fruta vermelha madura (compota). Grande intensidade, qualidade e persistência aromáticas.
• Gustativo: taninos exuberantes, amargor, agradável, ótima acidez, encorpado, ótima persistência, muito harmônico.
• Nota: 91,5

• Vinho 2 - Tignanello 2007
• Produtor:Tenuta Tignanello (proprietário: Marchesi Antinori)
• Tenuta Tignanello é o local onde se encontra o renomado vinhedo dos famosos Tignanello e Solaia. Situa-se no coração de Chianti Clássico, a 30 Km ao sul de Firenze. Tignanello é um marco na moderna história da vitivinicultura Italiana. Foi o 1º vinho Italiano, junto com o Sassicaia, a romper padrões e transgredir regulamentos (o 1º "Fora de Lei"). Era vinho do coração de Chianti, mas não era Chianti, pois além de não trazer a uva branca Trebbiano, passava por barrica em vez de barril, com 20 % na sua composição de Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, totalmente fora dos regulamentos DOCs. Solaia: espelho invertido do Tignanello: - Tignanello: 80 % Sangiovese + 20 % Cabernet. - Solaia: 80 % Cabernet + 20 % Sangiovese
• Composição 80 % Sangiovese + 15 % Cabernet Sauvignon + 5 % Cabernet Franc
• Teor alcoólico: 14%
• Maturação: 18 meses em barricas de carvalho frances novas + 12 meses em garrafa
• Visual: rubi intenso, muito límpidos, muito transparentes, brilho intenso, chorão.
• Aroma: frutas vermelhas maduras (compota), especiarias, mentolado. Grande intensidade, excelente qualidade e persistência aromáticas.
• Gustativo: taninos intensos e exuberantes, amargor sutil, encorpado, muito equilibrado, ótima persistência, muito harmônico.
• Nota: 94

• Vinho 3 - Solaia 2006
• Produtor: Tenuta Tignanello (proprietário: Marchesi Antinori)
• Composição 75 % Cabernet Sauvignon + 5 % Cabernet Franc + 20 % Sangiovese
• Teor alcoólico: 14%
• Maturação: 12 meses em barricas de carvalho frances novas + 12 meses em garrafa
• Visual: rubi granada, muito límpidos, muito transparentes, brilho intenso, chorão.
• Aroma: aroma complexo (buque) de frutas vermelhas maduras, chocolate, baunilha, tostado. Grande intensidade, excelente qualidade e persistência aromáticas.
• Gustativo: taninos macios e intensos, encorpado, muito equilibrado, ótima persistência, muito harmônico. Um vinho aveludado.
• Nota: 96

• Vinho 4 - Oreno 2008
• Produtor: Tenuta Sette Ponti.
• Situa-se a 24 Km à noroeste da cidade de Arezzo. Seu nome se refere às 7 pontes que cruzam o rio Arno, de Arezzo até Firenze. Esta propriedade pertencia às princesas Margherita e Maria Cristina di Savola D'Aosta, e foi comprada pelo Arquiteto Alberto Moretti. Hoje seu filho Antonio Moretti dirige a propriedade.
• Composição 50 % Sangiovese + 25 % Cabernet Sauvignon + 25 % Merlot.
• Teor alcoólico: 14,5%
• Maturação: 12 meses em barricas de carvalho frances novas + 12 meses em garrafa.
• Visual: rubi com reflexos violáceos, muito límpidos, muito transparentes, brilho intenso, chorão.
• Aroma: um pouco fechado, frutas vermelhas, tabaco, especiarias.
• Gustativo: potente, taninos maduros, encorpado, equilibrado, ótima persistência, harmônico.
• Nota: 93,5